Les bactéries lactiques qui se développent au cours du processus de lactofermentation apportent des vitamines supplémentaires aux légumes. En particulier, les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B8, B9 ou encore B12), et la vitamine C. Par exemple, le chou lactofermenté en est bien plus riche que le chou cru ou cuit.