Jul 1, 2021· La valeur nutritive du lait UHT. La pasteurisation à ultra-haute température affecte peu la valeur nutritive du lait, de même que sa saveur, en raison de la rapidité du procédé 2,3. Les protéines du lactosérum (petit-lait), particulièrement les β-lactoglobulines, sont partiellement dénaturées sous l'effet de la chaleur.