11.6.1 Préparation des poissons (voir sections 5.3.1 - 5.3.4) Les opérations d'éviscération, d'étêtage, d'épiautage, de désossement ou de découpage devraient être effectuées d'une manière propre et hygiénique et de façon à éviter toute contamination, détérioration, décomposition ou le développement de micro-organismes infectieux ou toxigènes.